Pâtissier·ère-traiteur·euse

Portrait de Kadidja

Kadidja est apprentie en CAP pâtisserie au CFA des chefs. Elle apprend le métier chez un traiteur où elle prépare des pâtisseries, viennoiseries, entremets, sorbets, … pour de nombreux événements. À travers ses vidéos, tu peux découvrir les différents postes qu’elle peut occuper ainsi que certaines de ses créations.

« C’est un métier que tu peux pratiquer partout dans le monde, tu peux vite monter en grade aussi et surtout exprimer ta créativité ! »

Le métier de pâtissier·ère-traiteur·euse

Le pâtissier est le spécialiste du sucré ! Il confectionne des gâteaux, des biscuits, des éclairs, des flans, des entremets, des tartes… ainsi que des créations plus exceptionnelles comme des pièces montées et parfois des viennoiseries. Pour émoustiller le palais des clients, il maîtrise les techniques classiques de pâtes et glaçage tout en y apportant sa touche artistique ! Que ce soit pour combiner de nouvelles saveurs ou décorer ses desserts, il se renouvelle sans cesse. Ses missions principales sont les suivantes :

Réaliser la production de pâtisseries de A à Z :

• Il sélectionne et réalise les pesées des différents ingrédients (farine, levure, lait, chocolat…). Pour cela, il connait très bien les ingrédients et leurs caractéristiques.

• Mélange les produits et les ingrédients, les travaille... et les cuit.

• Il nettoie et entretien son poste de travail, le matériel, les ustensiles, les équipements (plaques de cuissons, fours…) et parfois l’espace de vente. Et oui, l’hygiène est un point à ne pas négliger.

Créer ses propres recettes grâce à sa créativité :

• Il réfléchit et élabore ses recettes en fonction de la clientèle et des produits de saison.

• Il sélectionne les matières premières les plus appropriées en fonction de leurs qualités gustatives.

• Il calibre et teste la recette, déguste et cible les améliorations… jusqu’à ce qu’il soit satisfait !

• Par la suite, étape importante : il effectue le montage et la décoration des pâtisseries. Et oui, il faut donner envie visuellement !

• Il faudra ensuite communiquer sur ce nouveau produit : en boutique, sur les réseaux sociaux, l’e-shop…

Il propose d’autres types de produits et réalise des commandes spécifiques :

• Parfois, il est spécialisé dans une gamme de produits comme les macarons, les confiseries, le chocolat…

• Il confectionne des pâtisseries pour des commandes particulières comme une pièce montée pour un mariage par exemple.

Il travaille souvent en équipe et sous la responsabilité d’un chef d’équipe, d’un chef cuisinier ou d’un chef pâtissier.

Selon son lieu d’exercice, ses horaires et ses périodes de travail varient. Il débute souvent ses journées tôt le matin, vers 7 heures, et peut travailler les week-ends et les jours fériés. Les périodes de Noël et de Pâques sont les plus intenses… Même si les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie, pour les fêtes elles sont indispensables !

Avis Wilbi

Pour te faire ta propre représentation du métier de pâtissier, diversifie tes sources d’information !

Idéalement, un·e patissier·ère se montre : 

• Minutieux·euse et précis·e pour suivre les recettes à la lettre. En pâtisserie, tu ne mets pas 107cl de lait au lieu de 100cl !

• Doté·e d’un esprit créatif pour surprendre les clients avec des recettes originales.

• Résistant·e et en forme physiquement pour se lever tôt, travailler débout et tenir pendant les périodes de travail intenses.

• Rapide et organisé·e pour gérer son temps et faire plusieurs recettes en même temps.

• A l’aise avec le travail en équipe. Il·Elle est rarement seul·e !

• Capable de gérer son stress face à la charge de travail.

• Apte à vendre et conseiller les clients. 

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• Tu ne sais pas faire la différence entre le praliné et le chocolat… Un gout développé est important pour être derrière les fourneaux.

• Faire des crêpes est déjà une corvée pour toi…

• Tu as deux mains gauches… le·la patissier·ère est habile de ses mains.

• Si tu veux des horaires de travail de 9h-17h… Pour le·la pâtissier·ère, c’est souvent tôt le matin que ça se passe.

Avis Wilbi

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir. Même le gout ça se développe…

Pour devenir pâtissier, il existe des formations spécialisées du niveau CAP au niveau Bac+2 et il est souvent possible suivre des formations en alternance. Voici quelques exemples de chemin empruntable :

Au lycée, il existe des formations spécifiques : 

• CAP Pâtissier, Glacier, Boulanger

• Bac pro Boulanger-pâtissier

A savoir, il existe des MC (mention complémentaire qui s’appellent désormais « certificat de spécialisation ») accessibles après un CAP ou un Bac pro. Elles permettent d’ajouter une spécialisation à ta qualification de base comme :

•  MC Pâtisserie de boutique ou MC dessert de restaurant

Après un CAP, il existe également des BTM (brevet technique des métiers) qui dure 2 ans en alternance délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, comme le :

• BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Il existe aussi des BM (Brevet de maîtrise) de niveau Bac+2 délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat et des CFA (centre de formation par apprentissage) :

• BM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Les conditions d'accès varient selon les métiers, certains BM nécessitent un CAP avec une expérience professionnelle, un BP (brevet professionnel), d'autres un bac pro.

Avis Wilbi

Dans ce domaine, la recherche de stages et de contrats d’alternance a une grande importance.
Tu peux aussi envisager de concourir pour avoir le titre de meilleur apprenti de France (MAF) ou meilleur ouvrier de France (MOF). N’hésite pas à te faire accompagner pour construire au mieux ton projet.

La pâtisserie est un secteur où il existe de nombreuses opportunités !

Les formations étant majoritairement en alternance, les carrières en pâtisserie commencent souvent en tant qu’apprenti avant de devenir salarié en CDI.

Il peut travailler dans plusieurs lieux comme les commerces artisanaux (les pâtisseries, les boulangeries-pâtisseries, les chocolateries). Il existe aussi des offres d’emploi dans la grande distribution, les traiteurs, les restaurants, les entreprises de fabrication de pâtisseries industrielles…

Partir à l’étranger et travailler en tant que pâtissier est aussi une option. Comme on l’a dit, la gastronomie française rayonne dans le monde entier. 

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur l’insertion professionnelle d’un métier.

Salaire débutant mensuel net : entre 1 300 € et 1 400 € (environ le SMIC)

Salaire moyen mensuel net : 1 800 € (pour les meilleurs salaires)

Ces chiffres sont là pour te donner une idée, mais garde bien en tête que les salaires sont variables selon les années d’expérience, taille de l’établissement, la spécialisation, le statut (salarié ou à son compte). Par exemple, un artisan pâtissier à son compte peut avoir des revenus entre 2 600 à 4 600 € par mois.

Après quelques années d’expérience, il peut gravir les échelons et occuper un poste d’encadrant comme chef d’équipe, chef de partie, chef pâtissier dans un restaurant…

Il peut aussi créer sa propre entreprise ! Il peut ouvrir son propre commerce ou devenir conseiller en pâtisserie auprès d’artisans ou de restaurateurs par exemple… Comme tout patron d’une entreprise, il est nécessaire d’avoir des compétences en vente et en gestion. Note bien que le BM (Brevet de maîtrise) permet d’acquérir ce type de compétence.  

Il existe des formations pour se spécialiser dans un domaine comme la chocolaterie-confiserie, la glacerie grâce à des formations complémentaires. Il peut aussi devenir traiteur et réaliser des recettes salés (plats du jours, buffets…).

Il peut aussi candidater à des concours comme celui du meilleur ouvrier de France ou celui de meilleur chef pâtissier du monde. C’est une bonne façon de se démarquer... Décrocher des prix permet de faire reconnaitre et valoriser ses compétences !

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution de carrière d’un métier.

Ici on a compilé plein de livres, films, séries, jeux, podcasts… autour du métier et son univers qui pourraient t’intéresser. Tout n’est pas référencé, mais l’essentiel y est ! Attention, ce n’est pas toujours le reflet de la réalité (surtout les films) donc il faut bien prendre du recul.

On te laisse découvrir ce qu’on a déniché…

Films :

• À la belle étoile (2023), de Sébastien Tulard

• Amour, duel et pâtisserie (2020), de Lincoln Lageson

• The cakemaker (2018), d’Ofir Raul Graizer

• Les délices de Tokyo (2015), de Naomi Kawase

Émissions TV et séries :

• Le Meilleur Pâtissier, Emission M6

• Qui sera le prochain grand pâtissier

• C’est du gâteau, sur Netflix

• Sugar rush, sur Netflix

• Zumbo’s just desserts, sur Netflix

Livres :

• La délicate pâtisserie (2021), de Nina Métayer

• Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (2020), de Gaston Lenôtre

• Pâtisserie, l’ultime référence (2020), de Christophe Felder

• La pâtisserie de référence (2020), de Jean-Michel Truchelut

• Julien Dugourd : mes pâtisseries, mon parcours, ma résilience (2021), de Julien Dugourd

• La pâtisserie de Yann Couvreur (2021), de Yann Couvreur

• La pâtisserie de Cyril Lignac (2017), de Cyril Lignac

Et bien sûr tu peux trouver plein d’autres livres de recettes !

Magazines :

• Fou de pâtisserie

• Desserts

• Le journal du pâtissier

• Pâtisserie & cake design

• Pâtisserie et compagnie

Podcasts :

• L’envers du dessert, de Vincent et Clem

• Les becs sucrés

• Papilles

• Épisode 33 de Génération Do It Yourself avec Nicolas Paciello

• Les nouveaux toqués, de Emmanuelle Coulon

• Sweet stories

Réseaux sociaux :

N’hésite pas à suivre sur Instagram des comptes de pâtissiers pour t’inspirer et découvrir le métier. À toi de choisir lesquels en fonction de tes goûts !

Sites :

• www.cfadeschefs.com

Un grand merci à Kadidja, elle-même apprentie-pâtissière pour avoir pris le temps de partager son quotidien en vidéos !