Question 1

Quelles sont les missions d'un charcutier ?

Accepted Answer

Portrait de JérémyJérémy est un jeune charcutier-traiteur passionné par son métier. Concernant à ce qu’on pourrait croire, il ne travaille pas que la charcuterie. Dans l’entreprise familiale, il est amené à s’occuper de la préparation des entrées, plats et desserts pour les clients de la boutique mais aussi pour des événements. Se renouveler sans cesse tout en utilisant des produits de saison est un véritable challenge qu’il relève au quotidien avec plaisir ! N’hésite pas à t’abonner à son métier pour le suivre dans son quotidien.« Faire plaisir à la clientèle, avoir des compliments au magasin… c’est un très beau métier ! »Le métier de charcutier·ère-traiteur·euseDu pâté en croûte à la Galantine et des terrines aux farces, la charcuterie est un art culinaire de la gastronomie française. Le charcutier est donc un expert de la viande (porc, bœuf, volaille, gibier) qui en connaît les spécificités et les morceaux. Et son savoir-faire va de la découpe aux préparations et à la conservation. Avec le volet traiteur, il prépare, ou vend, des hors-d’œuvre, des plats cuisinés, des poissons et des légumes. Il peut même concevoir des buffets pour des événements. En plus de la qualité des produits, il a un bon relationnel pour fidéliser sa clientèle : c’est un artisan commerçant !Ses missions varient en fonction selon le poste et l’entreprise mais voici les principales. Dans son laboratoire, il élabore ses préparations : Il réceptionne les carcasses puis les découpe et les désosse.Il procède à plusieurs étapes selon la préparation et la nature de la viande : cuisson, fumage, saumure, salaison…Il utilise aromates, épices et condiments pour donner plus de saveur.Il réalise les classiques mais aussi ses propres préparations : nouvelles recettes, préparations saisonnières, bio, produits du terroir…Il compose une vitrine attractive et reçoit sa clientèle :Il dispose les produits par catégories permettant de composer un menu : entrées, jambons à la coupe, viandes froides, plats à réchauffer…Il effectue parfois des promotions ou met en avant un produit du jour.Il accueille et conseille ses clients. Pour la partie traiteur, il gère les commandes et la livraison :Il établit des devis et s'adapte aux demandes des clients.Il commande la matière première nécessaire.Il anticipe et évalue le temps nécessaire des préparations pour être prêt au bon moment. Il assure la mise en place, notamment pour les préparations chaudes.Il range et nettoie après la prestation.Il peut aussi livrer de plus petites commandes au quotidien chez les particuliers.Dans tous les cas, Il gère l’approvisionnement des produits et le stockage. Il veille à la maintenance des installations et des machines (chambre froide, four, étuve...) et respecte les règles d’hygiène (chaîne du froid, désinfection) et de sécurité car il manipule des outils tranchants : couteaux, broyeur, mélangeur, éplucheuse...Avis Wilbi L'activité peut être soutenue notamment les week-ends avec l'activité traiteur et pendant certaines périodes, à anticiper : fêtes de fin d'année, mariages et réceptions pendant le printemps et l’été, Pâques.

Question 2

Quelles sont les compétences d'un charcutier ?

Accepted Answer

Idéalement, un·e charcutier·ère-traiteur·euse se montre :

passionné·e par la cuisine, gourmet et fine bouche !
en forme pour transporter des carcasses et des équipements assez lourds : fumoir, étuve…
bon·ne communicant·e pour dialoguer avec ses fournisseurs et ses clients,
rigoureux·euse et méthodique pour respecter les règles d’hygiène et de sécurité !

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

tu ne supportes pas d’être debout ? Vise plutôt un métier de bureau…
la vue du sang, même si pas humain.. c’est pas pour toi !
l’habileté et toi, ça fait 2 ? Tu dois manipuler outils et machines… avec précaution !
porter un tablier, un calot et des gants : c’est pas pour toi.

Avis Wilbi

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Question 3

Comment devenir charcutier ?

Accepted Answer

Pour être charcutier-traiteur, il existe différents chemins de formation pour obtenir un diplôme de niveau CAP à Bac+2. Voici quelques pistes. Niveau CAP pour se professionnaliser :CAP Charcutier-traiteur ; Boucher ; CuisineNiveau Bac pour accéder aux études supérieures ou entrer dans la vie active :Bac pro Boucher charcutier traiteurBP Charcutier-traiteur ; Cuisinier ; Arts de la cuisineNiveau Bac+2 pour approfondir ses connaissances :BM (brevet de maîtrise) Boucher-charcutier-traiteurFORMATION CERTIFIANTEAccessible à tout moment d’un parcours pour se qualifier, compléter ses compétences ou se réorienter. Cela sur un temps court. TP MUM (Manager unité marchande)CQP Charcutier préparateur qualifié ; Traiteur-organisateur de réceptionMC Employé traiteur ; Organisateur de réception

Question 4

Recrutement et emploi : où travaille un charcutier ?

Accepted Answer

Il débute souvent en apprentissage avant d’être charcutier-traiteur qualifié.

Il peut travailler dans une charcuterie artisanale ou familiale, en grande surface ou dans une entreprise de l'agro-alimentaire.

Il peut aussi avoir un stand sur les marchés.

Avis Wilbi

Le secteur est porteur et les embauches sont régulières parmi les 6 500 charcuterie artisanales françaises.

Question 5

Quel est le salaire d'un charcutier ?

Accepted Answer

Salaire débutant mensuel net en tant que salarié : entre 1 300 € (environ le SMIC).

Salaire artisan à son compte mensuel net : entre 1 900 € et 2 300 €.

Ces chiffres sont là pour te donner une idée car les salaires varient selon l’expérience, la structure, le statut, la spécialisation, la zone géographique, etc.

Question 6

Charcutier, quelles évolutions de carrière ?

Accepted Answer

Dans l'industrie et la grande distribution, il peut devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien chef de rayon dans un supermarché.

Après quelques années en tant que salarié, il peut décider d’ouvrir sa propre charcuterie : cela nécessite un investissement financier pour acquérir le matériel nécessaire. La reprise d'une charcuterie est donc souvent privilégiée, notamment après un départ à la retraite. Dans les deux cas, des connaissances en gestion sont nécessaires.

Avis Wilbi

Avec beaucoup de travail et de préparation, il peut participer à un championnat, coupe du monde ou concours de la profession comme celui de Meilleur Ouvrier de France (MOF) !