Opérateur·rice charcutier·ère

Portrait de Laurette

Laurette est opératrice charcutière en Bretagne. Chaque jour elle est son équipe fabrique du jambon pour le plaisir de tous. Refourrage, salage à la veine, trie du jambon. Laurette maitrise toutes les étapes de la production.

« Je suis chef d’équipe et mon rôle c’est de dire au personnel le poste qu’il va avoir au quotidien. »

Le métier d’opérateur charcutier

Saucisses, pâtés, jambons… L’opérateur charcutier prépare et réalise divers produits de charcuterie et autres préparations transformées à base de viande. Travaillant principalement dans des laboratoires de charcuterie industrielle ou artisanale, cet opérateur est chargé d'exécuter des tâches variées en fonction des pratiques de l'entreprise et des demandes spécifiques. Il peut travailler autant en équipe qu’en autonomie, selon les étapes de production et les équipements utilisés. Son travail exige également le respect strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Ses missions varient selon le poste et l’entreprise mais voici les principales :

Il réalise la salaison de la viande :

• Il prépare la saumure en mélangeant eau, sel et divers condiments.

• Il programme et manipule l'injecteuse pour insérer la saumure dans la viande.

• Il charge la viande dans la machine et récupère les pièces salées dans des bacs en inox.

Il supervise la cuisson et le fumage :

• Il introduit les chariots de viande dans les cellules de cuisson et fumage.

• Il programme la durée et les paramètres de cuisson, qui peuvent varier de quelques heures à plusieurs dizaines d’heures.

• Il extrait les produits fumés et les prépare pour les étapes suivantes de transformation ou d'emballage.

Il gère le montage et le remplissage des préparations :

• Il surveille le remplissage sous pression des boyaux avec les préparations de viande.

• Il contrôle les dimensions et la régularité des produits.

• Il assure le refourrage des jambons pour combler le trou laisser pas l’os.

Il veille à la sécurité alimentaire et à la traçabilité :

• Il étiquette les jambons et autres produit charcutier selon la recette

• Il note les informations de cuisson et de provenance des produits pour assurer leur traçabilité

• Il veille a porter la tenue réglementaire pour respecter la sécurité alimentaire

Pour assurer la qualité et la sécurité des produits, l'opérateur charcutier doit suivre des procédures strictes de nettoyage et de désinfection des équipements et des installations.

Avis Wilbi

Pour découvrir les facettes de ce métier, il est conseillé d’effectuer des stages en laboratoire de charcuterie industrielle ou artisanale.

Idéalement, un·e opérateur·rice charcutier·ère se montre :

• méticuleux·se pour respecter les normes d'hygiène et de sécurité,

• endurant·e pour supporter plusieurs heures de travail debout,

• attentif·ve aux détails, la qualité des produits dépend de lui·elle,

• organisé·e pour planifier efficacement les différentes étapes de production.

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• tu n’aimes pas la charcuterie… ca va être compliqué là,

• tu es hyper maladroit ! Ici il faut manipuler des couteaux et autres outils tranchants,

• tu es monotâche, la polyvalence est de mise,

• t’es du genre un peu bordélique... dans le labo tout doit être carré.

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Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour devenir opérateur charcutier, il faut obtenir au minimum un diplôme de niveau CAP.

Voici quelques pistes pour y arriver :

Niveau CAP :

• CAP Charcutier-Traiteur

• CAP Boucher

• CAP Cuisine

Niveau Bac pour accéder aux études supérieures :

• Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur

• Bac Pro Cuisine

Niveau Bac+1 à Bac+2 pour des formations complémentaires :

• Mention Complémentaire (MC) Employé Traiteur

Niveau Bac+2 pour se perfectionner :

• Brevet Professionnel (BP) Charcutier-Traiteur

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Opter pour l'alternance permet de conjuguer formation théorique et expérience pratique en entreprise.

Le métier d'opérateur charcutier est en forte demande dans l'industrie agroalimentaire et les grandes surfaces.

L’opérateur charcutier est en général salarié.

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Consulte des professionnels pour des conseils pratiques et des retours d'expérience.

Salaire débutant mensuel net : environ 1400€

Salaire moyen mensuel net : entre 1500€ et 1600€

Ces chiffres sont là pour te donner une idée car les salaires varient selon l’expérience, l’entreprise, le statut, la spécialisation choisie, la zone géographique, etc.

Il peut évoluer vers des postes de chef d'équipe, responsable de production ou gestionnaire de laboratoire. Des formations complémentaires, telles que le Brevet Professionnel (BP) charcutier-traiteur, permettent de renforcer ses compétences.

Le passage au statut d'artisan indépendant est également possible, souvent via la reprise d'une entreprise existante.

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Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution de carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références pédagogiques ou divertissantes autour du métier et son univers. Attention, prise de recul nécessaire (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité voire stéréotypé… Enjoy !

Films / Vidéos :

• Le charcutier cinéaste (2022), Rémy Batteault

• Rencontre : Michel, meilleur ouvrier de France en charcuterie ! (2024), France Télévisions

Documentaires :

• Le Charcutier (2018), Jean-Pierre Zinema
  Les dessous du concours du meilleur charcutier de France (2023), 750g TV

MOOC :

• Techniques de la charcuterie, OpenClassrooms

Livres :

• Le grand manuel du charcutier (2024), de Marie Caffarel

• Charcuterie, leçons en pas à pas (2021), de Sébastien Zozaya

• Le grand livre de la charcuterie (2018), d’Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui

Podcasts :

• Profession charcutier traiteur, Les métiers de l’alimentation

• La charcuterie Gille Vérot – Maison Vérot, Culture bouffe

Magazines :

• La Charcuterie Française, Editions du Gourmand

Réseaux sociaux :

• Compte instagram Nourris ton futur

Sites :

• www.fict.fr

• www.institutdugout.fr

• www.ocapiat.fr

• www.nourristonfutur.fr

Un grand merci à Laurette de nous avoir fait découvrir son métier pendant quelques jours !