Chef·fe cuisinier·ère

Portait de Benjamin

Chef cuisinier engagé au sein de l’hôtel restaurant La Musardière, Benjamin a travaillé dans le passé dans plusieurs pays et a pu se former à différentes cuisines. Passionné par son métier, il propose à ses clients diverses saveurs et prend toujours soin de sélectionner des produits de qualité !

« Dans ma cuisine je sélectionne des produits locaux. Je m'adapte aux producteurs et non pas l'inverse. Mon objectif : faire évoluer la manière de gérer une équipe en cuisine, la rigueur peut être associée à la bienveillance et au respect.»

Le métier de chef·fe cuisinier·ère

Être chef cuisinier, c’est avant tout être un fin cuisinier qui prend du plaisir à créer et mettre en valeur des produits de manière raisonnée : un juste équilibre entre qualité, bien-être au travail et rentabilité. Dans la majorité des restaurants, il travaille en équipe, appelée « brigade ».

Elle est composée d’au moins deux ou trois personne. Et dans les grands restaurants, il y a des commis de cuisine, des chefs de partie, un pâtissier, un poissonnier, un rôtisseur... Chacun a donc son propre rôle à jouer et le chef cuisinier en est le chef d’orchestre !

Ses missions principales sont les suivantes :

Il conçoit les menus et les cartes :

• Place à l’inspiration et la créativité ! Il élabore une grande quantité de plats, entrées ou desserts.

• Il choisit les produits en fonction des recettes qu’il souhaite réaliser et passe les commandes. Pour ça, il détermine la quantité à acheter et négocie les prix.

• Il vérifie la qualité et la quantité des produits lorsqu’ils sont livrés.

• Il surveille les stocks et évalue les quantités de produits.

Il encadre les équipes et supervise la production culinaire :

• Il organise les tâches, notamment avec l’organisation d’un planning du personnel. Pendant le service c’est souvent lui qui annonce les commandes, on entend des « oui chef ! »

• Il conçoit des fiches techniques pour que les personnels puissent mettre en œuvre les plats.

• Il contrôle la qualité des plats et supervise la préparation des aliments.

• Il contrôle le dressage des plats ou les dresse lui-même. Et oui, on mange d’abord avec les yeux.

A la fin du service, il pilote le rangement des cuisines. Tout au long de ses missions, il assure le respect des règles d’hygiène et de sécurité ! Ses missions varient en fonction de la taille et du type de restaurant (hôtelier, traditionnel, gastronomique ou de collectivité). Par exemple, dans des petits restaurants, le chef cuisinier peut travailler seul ou en binôme avec son commis.

Avis Wilbi 

Pour te faire ta propre représentation du métier chef cuisinier, diversifie tes sources d’information !

Idéalement, un·e chef·fe cuisinier·ère se montre : 

• Passionné·e par les goûts et les saveurs ! J’dis ça, j’dis rien…

• Créatif·ve, ouvert·e et curieux·euse pour innover autant dans la préparation de ses plats que dans leur présentation.

• Autoritaire, pédagogue et diplomate pour encadrer sa brigade.

• Minutieux·euse, dynamique et rapide.

• Doté·e d’une bonne condition physique, être résistant·e.

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• Ton hygiène laisse à désirer… Non sans rire, ici il faut être impeccable avec la bonne tenue : pantalon, veste et toque.

• Tu ne supportes vraiment pas la pression. Il faut être résistant au stress ambiant pendant le service.

• Tu veux travailler de 9h00 à 17h00 et surtout pas les week-end. Les horaires sont atypiques, parfois très tôt, parfois très tard.

• Pour toi, la cuisson des pâtes c’est genre 45 minutes minimum… 

Avis Wilbi 

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour devenir chef cuisinier, il existe des formations spécialisées du niveau CAP au niveau Bac+2. En voici quelques exemples :

Après le collège, il est possible de se former à l’univers de la cuisine, avec un :

• CAP Cuisine

• CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

Après un CAP, tu peux continuer vers des formations de niveau Bac :

• Bac pro Cuisine

• BP (Brevet professionnel) Arts de la cuisine (il te permet de te mettre à ton compte)

Dans les études supérieures, il existe des formations de niveau Bac+2, comme :

• BTS Management en hôtellerie restauration

A savoir qu’il existe des MC (mentions complémentaires) pour se spécialiser comme :

• MC Art de la cuisine allégée ; Cuisinier en desserts de restaurant ; Employé traiteur

Ces formations sont proposées par des lycées hôteliers, des lycées polyvalents, des lycées professionnels, des CFA (centre de formation par apprentissage), des MFR (maison familiale rurale) et des écoles privées par exemple. Le savoir-faire en cuisine à une place centrale, c’est pour ça que la plupart des formations se font en alternance.

Il est possible d’approfondir ses connaissances par des formations de niveau Bac+3  comme :

• Licence pro métiers des arts culinaires et de la table

Avis Wilbi

N’hésite pas te faire accompagner par un professionnel de l’orientation pour trouver ton chemin de formation. Ici, la recherche d’un contrat d’apprentissage est très importante, la Chambre des Commerces et d’Industrie (CCI) peut t’accompagner.

Souvent on devient chef cuisinier avec quelques années d’expérience. La plupart du temps, on commence par des fonctions de commis, chef de partie et second.

Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises comme des restaurants, des brasseries, des traiteurs, des restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), des entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport ainsi que dans des centres et villages de vacances...

Et puis bien sûr un cuisinier peut ouvrir son propre restaurant.

Avis Wilbi

Pour te faire ta propre représentation de l’insertion professionnelle du métier de chef cuisinier, n’hésite pas à en parler autour de toi : famille, amis, voisin… Peut-être que tu pourras rencontrer un professionnel !

Salaire débutant mensuel net : 1 900 € et 2 600 €.

Ces chiffres sont là pour te donner une idée les salaires varient selon l’expérience, le type d’établissement, la zone géographique, etc.

En tant que chef cuisinier, il est possible d’évoluer vers des établissements de plus en plus prestigieux (en cuisine étoilée…) ou avec des concepts innovants.

Il est aussi possible de devenir directeur de restaurant, mais aussi de créer ou reprendre son propre restaurant.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références en tout genre (pédagogiques, divertissantes…) autour du métier et son univers. Attention, prise du recul nécessaire (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité voire stéréotypé… Enjoy !

Films :

• The chef (2022), de Philip Barantini

• À vif (2015), de John Wells

• Les recettes du bonheur (2014), de Lass Hallström

• Les saveurs du palais (2012), de Christian Vincent

• Comme un chef (2012), de Daniel Cohen

• Julie et Julia (2009), de Nora Ephron

• Ratatouille (2007), de Brad Bird (Bah quoi ? Ça parle de cuisine hein !)

• Le goût de la vie (2007), de Scott Hicks

Séries :

• Chef’s Table

• The Chef Show

• Hell’s kitchen

• Cauchemar en cuisine

• Les escapades de Petitrenaud

• Top Chef et toutes les autres émissions TV culinaires

• Les carnets de Julie

• Voyages et Délices by Chef kelly

• Cuisine ouverte

Documentaires :

• La quête d’Alain Ducasse (2017), de Gilles de Maistre

• Three Stard (2012), de Lutz Hachmeister

MOOC :

• Les 101 techniques de base (en cuisine)

Podcasts et replay :

• À Poêle

• Culture Miam

• On va déguster

• Chaud

Livres :

• Celui qui ne combat pas a déjà perdu (2020), de Thierry Marx

• La cuisine, des métiers une passion (2012), de Marilyne Letertre

• Auguste Escoffier (2009), de David Brunat

Magazines et leur site :

• Le Chef

• 3 étoiles

• MasterChef

• Vins et Gastronomie

Réseaux sociaux :

• Gueuleton - Instagram

• Cuisinetamère - Instagram

Sites :

• www.metiers-hotel-resto.fr

• www.lhotellerie-restauration.fr

• www.observatoire-hotel-resto.fr

Un grand merci à Benjamin de nous faire découvrir son quotidien de Chef cuisinier !