Boucher·ère industriel·le

Portrait de Gaspard

Gaspard est un boucher industriel près de Lille. Bon vivant, et amoureux de la bonne chair, il travaille au quotidien des produits boucher de qualité pour le plaisir de tous. Techniques de maturation, choix des morceaux, découpe… Viens découvrir ce beau métier !

« Mon travail c’est la transformation d’un produit brut jusqu’à un produit fini ! »

Le métier de boucher industriel

Le boucher industriel joue un rôle essentiel dans la chaîne de production agroalimentaire. Sa responsabilité principale réside dans la transformation et la découpe de grandes quantités de viande pour les rendre prêtes à la distribution et à la consommation. Travaillant principalement dans des ateliers de transformation ou dans des établissements de l'industrie agroalimentaire, il opère généralement en équipe sous la supervision d'un responsable de secteur ou d'un responsable d’équipe. Le boucher industriel utilise divers outils et machines pour mener à bien ses tâches, allant des couteaux traditionnels aux équipements plus sophistiqués, tout en respectant rigoureusement les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité.

Ses missions varient selon le poste et l’entreprise mais voici les principales :

Il réalise la préparation des viandes :

• Il commence par la réception et l'inspection des carcasses pour s'assurer de leur conformité.

• Il procède au stockage adéquat des viandes en fonction de leur type et de leur besoin spécifique en conservation.

• Il organise son poste de travail pour optimiser l'efficacité et la sécurité.

Il effectue la découpe et le désossage :

• Il utilise des équipements de coupe pour séparer les quartiers de viande.

• Il réalise le désossage et le parage des pièces de viande, en suivant des techniques spécifiques pour minimiser le gaspillage.

• Il réalise le piéçage des muscles en fonction des commandes et des exigences du client ou du marché.

Il contrôle la qualité et l'application des normes :

• Il surveille en permanence la qualité des viandes pour s'assurer qu'elles répondent aux standards requis.

• Il applique des procédures strictes pour garantir la sécurité sanitaire des aliments transformés.

• Il participe à l'entretien régulier du matériel de coupe pour prévenir tout défaut possible.

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Le métier de boucher industriel offre des perspectives d'évolution intéressantes pour ceux qui souhaitent progresser dans l'industrie agroalimentaire.

Idéalement, un·e boucher·ère industriel·le se montre :

• Intéressé·e par l’anatomie des animaux et typologie des pièces de viande,

• capable d'adapter ses techniques de découpe aux espèces,

• rigoureux·se dans l'application des normes d'hygiène et de sécurité,

• communicatif·ve pour assurer la transmission d'informations à son supérieur hiérarchique et à ses collègues,

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• tu n’aimes pas la viande,

• tu tombes dans les pommes à la vue du sang,

• tu as deux mains gauches, ici, il faut manipuler couteaux et objets tranchants,

• tu es un loup solitaire, le travail d’équipe est essentiel.

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Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour devenir boucher industriel, il existe différents chemins de formation pour obtenir un diplôme de niveau CAP à Bac. Voici quelques pistes.

Niveau CAP pour bien commencer :

• CAP Boucher

• CAPA Opérateur en industries agroalimentaires

• Titre Opérateur de transformation en industrie alimentaire

• CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes

• CQP Opérateur en troisième transformation des viandes

Niveau Bac pour accéder aux études supérieures :

• Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur

• Bac Pro Production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques

• BP Boucher

Des spécialisations spécifiques en agroalimentaire peuvent être particulièrement appréciées. Les formations sont souvent disponibles en alternance, combinant théorie et pratique, favorisant ainsi une intégration directe dans le milieu professionnel.

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Privilégier l'alternance oriente rapidement vers l'insertion professionnelle par l'expérience directe et l'acquisition de compétences pratiques.

Le métier de boucher industriel est en forte demande dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement, l’industrie des viandes.

Les bouchers industriels travaillent principalement dans des abattoirs, et des ateliers de découpe des viandes.

Ce métier s'exerce sous statut de salarié, mais peut aussi offrir des opportunités d'évolution vers des postes à responsabilité.

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Réseauter pour découvrir des opportunités cachées.

Salaire débutant mensuel net : environ 1 600 €

Salaire moyen mensuel net : entre 1 600 € et 2 400€

Ces chiffres sont là pour te donner une idée car les salaires varient selon l’expérience, l’entreprise, le statut, la spécialisation choisie, la zone géographique, etc.

Il peut évoluer vers des postes de chef d'équipe, ou de responsable d’unité de production.

Se spécialiser par des formations comme les CQP, le BP, le BAC PRO ou le BTS Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire permet d'accéder à ces rôles.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution de carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références pédagogiques ou divertissantes autour du métier et son univers. Attention, prise du recul nécessaire (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité voire stéréotypé… Enjoy !

Vidéos :

• Opérateur 2ème Transformation (2012), FedeV, les métiers de la Viande

• Je bosse chez Bigard pour vous préparer un bon steack haché (2022), Je viens bosser chez vous

• En immersion au cours d’un atelier de découpe de viandes de Bresse dans l’Ain avec Steven (2023), Je viens bosser chez vous

• Je découvre le job Rémy chez Lesage & Fils : boucher un jour, boucher toujours ! (2023) Je viens bosser chez vous

Livres :

• Carnet de boucher : techniques et recettes pour mieux cuisinier la viande (2023) de Kris Maccotta et Marjolaine Patureau

• Boucherie, leçon en pas à pas (2019), de Romain Leboeuf

• Le manuel du garçon boucher (2017), d’Arthur Le Caisne

Réseaux sociaux :

• Compte instagram Nourris ton futur

Sites :

• www.ocapiat.fr

• www.lesage-prestige.com

• www.nourristonfutur.fr

Un grand merci à Gaspard de nous avoir fait découvrir son métier pendant quelques jours !