Boulanger·ère

Portrait de Thomas

Thomas est artisan boulanger employé dans une boulangerie : le fournil de Lola. Compagnon du devoir de formation, il a pu se perfectionner dans son métier à travers ses voyages en France et dans le monde, mais aussi grâce aux différentes entreprises qu’il a pu intégrer. Tu verras dans ses vidéos que le pain et les étapes de sa fabrication n’ont aucun secret pour lui ! Il te montre les coulisses de son quotidien et de sa passion à travers ses vidéos. 

« Toujours se remettre en question sans cesse, car rien n’est jamais acquis. On reste apprenti toute notre vie. »

Le métier de boulanger·ère

La baguette de pain, une fierté nationale reconnue partout dans le monde… pas étonnant quand on sait que les boulangeries font partie des commerces de proximité les plus fréquentés en France ! Baguette blanche, pain de seigle, flute tradition, croissant, brioche… La boulangerie c’est avant tout un art de vivre. En suivant différentes étapes, le boulanger fabrique du pain mais pas que… Il confectionne aussi des viennoiseries et parfois des pâtisseries et des produits salés. La galette des rois en Janvier, les bûches pour Noël, le boulanger sait s’adapter aux saisons et aux demandes de ses clients. Ses activités varient en fonction de chaque boulangerie, mais ses missions principales sont les suivantes :

La baguette de pain, une fierté nationale reconnue partout dans le monde… pas étonnant quand on sait que les boulangeries font partie des commerces de proximité les plus fréquentés en France ! Baguette blanche, pain de seigle, flute tradition, croissant, brioche… La boulangerie c’est avant tout un art de vivre. En suivant différentes étapes, le boulanger fabrique du pain mais pas que… Il confectionne aussi des viennoiseries et parfois des pâtisseries et des produits salés. La galette des Rois en Janvier, les bûches pour Noël, le boulanger sait s’adapter aux saisons et aux demandes de ses clients. Ses activités varient en fonction de chaque boulangerie, mais ses missions principales sont les suivantes :

Il prépare la pâte et cuit le pain :

• Pour commencer, il doit sélectionner les matières premières (farine, levure, beurre…) et les doser.

• Ensuite, il mélange les ingrédients et pétrit la pâte dans un pétrin mécanique ou à la main.

• Il place alors les pâtes dans une chambre de fermentation pour qu'elles « lèvent » puis les  façonne en pâtons (petits morceaux de pâtes qui vont être travaillés en pains, baguettes, flûtes et boules...).

• Pour finir, il enfourne et cuit le pain. Le nombre de fournée varie de 3 à 10 par jour !

Il fabrique des variétés de viennoiseries, de pâtisseries et de produits salés :

• Comme pour le pain, il dose et mélange les ingrédients pour confectionner des viennoiseries, des pâtisseries et des produits salés : croissant, pain au raisin, quiche, pizza, sandwich…

• Il cuit les pièces de viennoiserie, de pâtisserie et les autres produits.

• Il décore les produits avec de nombreuses techniques et décorations comestibles (confettis en sucre, paillettes décoratives, flocons, feuille d’or).

Parfois, le boulanger assure lui-même la vente de ses propres créations. Lorsqu’il y a beaucoup de monde dans la boulangerie, il peut seconder le ou les vendeurs. Tout au long de ses missions, il respecte les règles de sécurité alimentaire et assure l’entretien de son poste de travail, du matériel et des équipements.

Ses activités varient en fonction de son statut et de son lieu d’exercice. Par exemple, un boulanger à son propre compte assure la gestion des stocks et de l’encadrement du personnel. Alors que dans une boulangerie industrielle, il travaille davantage à partir de pain cru ou précuit et assure les réglages des outils de production (pétrin, four).

Avis Wilbi 

Pour te faire ta propre représentation du métier boulanger, diversifie tes sources d’information ! 

Idéalement, un·e boulanger·ère se montre : 

• Doté·e d’une sensibilité culinaire.  

• Habile de ses mains et rigoureux·euse pour réaliser les recettes et respecter le temps pour chaque étape de fabrication.

• Matinal·e ! Il ne faut pas avoir peur de se lever tôt, souvent avant 4 heures du matin...

• Créatif·ve pour se démarquer et créer de nouvelles recettes qui régaleront les papilles de sa clientèle.

• Résistant·e physiquement pour être actif·ve et dans la chaleur. Même si les progrès techniques diminuer le temps passé devant le fournil, le·la boulanger·ère rester souvent debout.

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• C’est hors de question de travailler le week-end !

• Pour toi, la galette des rois c’est en juillet… Même si certains pourraient en manger toute l’année, la saison officielle est en janvier.

• La gestion administrative te fait froid dans le dos... Quand tu es artisan à ton compte, il faut s’y mettre un minimum.

• Mettre les mains à la pâte ce n’est pas ton truc... Jeu de mot de folie là !

Avis Wilbi 

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour être boulanger, la liste des ingrédients est simple : une formation spécialisée suivie avec beaucoup de passion ! Il existe différents chemins de formation du niveau CAP minimum. Dans ce secteur, il est fréquent de pouvoir préparer des formations en alternance. En voici quelques exemples :

Il existe des formations professionnalisantes spécifiques au domaine de la boulangerie, comme :

• CAP Boulanger

• MC Boulangerie spécialisée ; Pâtisserie boulangère*

Des formations de niveau Bac :

• Bac professionnel boulanger-pâtissier

• BP Boulanger*

*Après un CAP, il est possible de continuer pour se spécialiser avec une MC (Mention complémentaire) ou un BP (Brevet professionnel). Ce dernier est nécessaire pour se mettre à son compte et permet d’acquérir un niveau Bac.

De plus, il existe des formations de niveau Bac+2 en lien avec le domaine :

• BM (Brevet de maîtrise) Boulanger

• DEUST (Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques) Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche

Avis Wilbi 

N’hésite pas te faire accompagner par un professionnel de l’orientation ! Ici, la recherche d’un contrat d’apprentissage est une étape très importante. Les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) peuvent t’aider dans ta recherche. 

Nombreux sont les postes dans la boulangerie ! Les français ne sont pas près d’arrêter de consommer du pain et des viennoiseries.

La plupart des boulangers travaillent dans des boulangeries artisanales. Les autres postes se situent dans les boulangeries industrielles et les grandes surfaces.

Il existe également des opportunités à l’étranger, la boulangerie à la française étant très convoitée dans le monde. Nombreux sont ceux qui sont partis travailler à l’international comme en Amérique du Nord, en Chine et au Japon.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur l’insertion professionnelle d’un métier.

Salaire débutant mensuel net : 1 500 € (environ le SMIC)

Ces chiffres sont là pour te donner une idée, mais garde bien en tête que les salaires sont variables selon les années d’expérience, le type d’entreprise, le statut (salarié ou artisan indépendant), la spécialisation, la zone géographique, etc. Comme toujours, la notoriété joue un rôle !

Au fil de sa carrière, un boulanger peut ouvrir sa propre boulangerie. Pour devenir artisan indépendant, il est nécessaire d’avoir des compétences en gestion.

Au sein d’une grande surface ou d’une boulangerie industrielle, il peut prétendre à des postes à plus hautes responsabilités en devenant chef d’équipe ou responsable de fabrication.

Un boulanger peut aussi évoluer vers d’autres missions pour devenir formateur, boulanger d’essai (c’est celui qui teste les farines dans un moulin) ou bien technico-commercial dans une entreprise de fabrication de matériel de boulangerie, par exemple. 

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références en tout genre (pédagogiques, divertissantes…) autour du métier et son univers qui pourraient t’intéresser. Attention, pense bien à prendre du recul (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité et même parfois stéréotypé.

On te laisse découvrir ce qu’on a déniché… Enjoy !

Films :

• Manga Yakitate!! Japan(2004), de Takashi Hashiguchi

• Rencontre avec un boulanger paysan (2006), de Bernard Bonnamour

Vidéos Youtube :

• J’ai osé découvrir le métier de boulanger de MyBetterSelf

Podcasts :

• Les nouveaux toqués, Emmanuelle Coulon

• Les bacs sucrés

• Pain et pétrin, le meilleur de l’actualité de la filière blé farine et pain, Graine 2 sens

• Conseils aux boulangers

Livres :

• Le Grand Livre de la Boulangerie (2017), de Jean-marie Lanio

• Le Grand Manuel du Boulanger (2016), de Rodolphe Landemaine

• Mon métier, Boulanger (2016), de Decitre

Magazines et leur site :

• Le monde des boulangers

• La toque magazine

Réseaux sociaux :

• Boulangerieeutopie sur Instagram

• Boetmie sur Instagram

Sites :

• www.boulangerie.org

• www.inbp.com

• www.cgad.fr

• www.metiersdelalimentation.fr

Un grand merci à Thomas de nous avoir fait découvrir son quotidien !