Directeur·rice de restaurant

Portrait de Geoffrey 

Geoffrey est directeur du restaurant Les Voûtes à Bordeaux. Au quotidien il doit gérer de nombreux aspects : le recrutement, les stocks, l’administratif, la communication, la nouvelle carte… tout en donnant un coup de main lors des services et veiller à la bonne ambiance dans l’équipe ! 

Chaque décision prise et action réalisée est toujours dans le but de satisfaire ses clients et leur donner envie de revenir. Pour découvrir son quotidien dans les moindres détails, n’hésite pas à regarder ses vidéos ! 

« La communication est importante dans l’équipe, il faut savoir les motiver et leur transmettre la passion du métier. »

Le métier de directeur de restaurant

Le directeur de restaurant occupe un rôle clé dans le secteur de la restauration, orchestrant la bonne marche de son établissement à tous les niveaux. Responsable de l'ensemble des opérations, il assure la gestion financière, administrative, la supervision du personnel et la satisfaction de la clientèle. Le directeur intervient à la fois dans les espaces de cuisine et de salle, en liaison étroite avec le chef cuisinier et son équipe, pour concrétiser une expérience culinaire mémorable pour les clients. Son travail peut concerner divers types de restaurants, allant de l'établissement indépendant à la chaîne de restauration.

Ses missions varient selon le poste et l’entreprise mais voici les principales :

Il assure la qualité des services

• Il veille au respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

• Il s'assure de l'excellence du service en salle et de la qualité des mets proposés en cuisine.

• Il traite directement les éventuels problèmes de satisfaction client et élabore des stratégies pour les fidéliser.

Il manage les équipes

• Il recrute, forme et encadre l’ensemble du personnel, fixant clairement les objectifs et les attentes.

• Il met en place les plannings et s'assure du bon déroulement des services.

• Il stimule la motivation de ses employés et veille à maintenir un bon climat de travail.

Il gère l'entreprise

• Il définit la stratégie commerciale et marketing du restaurant, en adéquation avec les attentes d'une clientèle ciblée.

• Il élabore et suit le budget annuel, gère la trésorerie et supervise la comptabilité.

• Il contrôle les coûts et optimise la rentabilité financière de son établissement.

Il coordonne les opérations quotidiennes

• Il supervise la préparation des repas et l'organisation du service en salle.

• Il négocie avec les fournisseurs et gère les stocks de denrées alimentaires et de boissons.

• Il assure la communication externe du restaurant et participe à son développement commercial.

Avis Wilbi

C'est un métier exigeant qui nécessite une implication de tous les instants, avec des horaires de travail décalés : soir et week end.

Idéalement, un·e directeur·rice de restaurant se montre :

• à l'écoute des client·e·s et du personnel,

• à l’aise avec la gestion financière et budgétaire,

• doté·e d’un certain leadership pour guider l'équipe,

• à l’affût de l'évolution de l'offre culinaire.

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• au niveau hygiène t’es pas hyper rigoureux·se,

• tu sais faire qu’une seule chose à la fois,

• t’es pas quelqu’un d’organisé,

• tu paniques au moindre imprévu.

Avis Wilbi

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour devenir directeur de restaurant après ses études, un diplôme de niveau Bac+3 à Bac+5 est recommandé, même si le métier est accessible au fil des années avec de l’expérience. Différents parcours sont possibles. Voici les principaux :

Niveau CAP ou Brevet Professionnel

• CAP Cuisine

• CAP Agent polyvalent de restauration

• Brevet Professionnel Arts de la cuisine

• Brevet Professionnel Arts du service et commercialisation en restauration

Niveau Bac pour accéder aux études supérieures

• Bac pro Cuisine

• Bac pro Commercialisation et services en restauration

• Bac techno Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la Restauration (STHR)

Niveau Bac+2 pour démarrer les études supérieures

• BTS Management en Hôtellerie-Restauration

Niveau Bac+3 pour entrer dans la vie active

• Licence professionnelle Arts culinaires et arts de la table

• Licence professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration

• Bachelor Manager en hôtellerie internationale

• Diplôme d'école de commerce

Niveau Bac+5 pour avoir des responsabilités plus vite

• Master Management du tourisme et de l'hôtellerie

• Bachelor Manager en hôtellerie internationale

Avis Wilbi

Les stages et l'expérience en restauration renforcent le profil managérial pour ce métier. 

Les voies d'entrée dans ce métier passent fréquemment par une expérience significative dans la restauration, souvent en débutant par des postes opérationnels en salle ou en cuisine, avant d'évoluer vers des fonctions managériales.

Le métier de directeur de restaurant bénéficie d'une bonne demande sur le marché du travail. Les principales opportunités se situent dans l'hôtellerie-restauration, les chaînes de restaurants, la restauration collective et les établissements indépendants.

Ce professionnel peut exercer en tant que salarié d'une enseigne ou à son propre compte en tant qu'indépendant. La progression de carrière peut mener à la direction de plusieurs restaurants ou à des postes de direction dans des groupes hôteliers.

Salaire débutant mensuel net : entre 1 800 € et 2 500 €
Salaire moyen mensuel net : entre 2 500 € et 3 500 €

Le salaire peut varier selon le type d'établissement, l'expérience, et peut comprendre des parts variables liées aux performances de l'établissement.

Ces chiffres sont là pour te donner une idée car les salaires varient selon l’expérience, l’entreprise, le statut, la spécialisation choisie, la zone géographique, etc.

Il peut évoluer vers des fonctions de direction au sein de chaînes hôtelières, accéder à des postes de direction générale, ou encore superviser plusieurs établissements en tant que directeur de la restauration. Des formations en management, en gestion hôtelière ou en commerce peuvent faciliter ces transitions. 

Le statut d'indépendant est envisageable, notamment pour ceux qui souhaitent créer ou reprendre un établissement. 

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution de carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références pédagogiques ou divertissantes autour du métier et son univers. Attention, prise du recul nécessaire (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité voire stéréotypé… Enjoy !

Films : 

• Délicieux (2024), d’Eric Besnard

• The Chef (2022), de Philip Barantini

• A vif (2015), de John Wells

• Le grand restaurant (1966), de Jacques Besnard

Documentaire :

• Nos restaurants : une grande histoire française (2023)

Podcasts :

• Profession : restaurateur 

• Charles compagnon – restaurateur 

• Jules, directeur de restaurant 

• Créer le meilleur restaurant du monde et s’engager pour une alimentation responsable, avec Mauro Colagreco, demain n’attends pas 

Livres : 

• Le guide pratique pour entreprendre et innover en restauration (2024), de Brian Lemercier

• La gestion en restauration (2024), Gereso Ed

• Créer ou reprendre un restaurant (2020), d’Adeline Desthuilliers et collectif

• Le grand livre du marketing culinaire (2019), de Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier

Magazines :

• Le Chef

• 3 étoiles

• MasterChef

• Vins et Gastronomie

Sites :

• www.vatel.fr/fr/ecole-hoteliere-bordeaux/presentation-vatel-bordeaux

• www.metiers-hotel-resto.fr

• www.lhotellerie-restauration.fr

• www.observatoire-hotel-resto.fr

Un grand merci à Geoffrey de nous avoir fait découvrir son métier pendant quelques jours !