Sommelier·ère

Portrait de Baptiste

Baptiste est sommelier indépendant dan le sud de la France, à Carcassonne. Ce statut, assez rare dans la profession, lui permet de diversifier ses missions : conseil auprès des bars, caves et restaurants, formation et dégustation auprès du grand public, participation à des évènements…

« Valoriser les vins auprès des clients, en accord avec le chef cuisinier et la cuisine lorsqu’il est en restaurant, c’est l’objectif qui guide toutes ses actions. »

Le métier de sommelier·ère

Le vin est un emblème de la culture française et le sommelier est THE spécialiste des vins. Qu’il soit dans des restaurants gastronomiques ou bistronomiques, des hôtels, des bars à vins, ses missions principales sont les suivantes :

Il conseille les clients sur le choix du vin :

• Echange avec les clients pour cerner leurs goûts, leurs envies, leurs budgets.

• Il recommande le vin en fonction des plats pour les mettre en valeur.

• Il présente les caractéristiques du vin : le cru, le vigneron, le cépage… il a un vrai rôle pédagogique.

• Il vérifie la température de la bouteille et fait décanter le vin dans une carafe quand il a besoin d’être oxygéné. Et oui, il y a tout un cérémonial du service.

• Il fait déguster le vin et sert les clients dans une verrerie adaptée.

• Il propose aussi des apéritifs, des digestifs, des boissons.

Il assure la gestion de la cave :

• Il consulte le chef cuisinier pour que ses vins se marient bien avec les plats proposés tout en respectant le budget.

• Parfois, il se rend directement dans des exploitations et rencontre les vignerons.

• Il négocie et achète les vins aux fournisseurs (grossistes, vignerons, cavistes). 

• Il gère les stocks, il réceptionne, vérifie et range les bouteilles.

• Il veille sur la qualité, la température, les conditions de conservation et l’évolution du vin. Un vin se bonifie avec le temps, mais il peut aussi mal virer…

Ses missions varient selon son lieu d’exercice et son niveau de responsabilité. Par exemple, un chef sommelier peut confectionner la carte des vins. Quoi qu’il en soit, il est toujours doté d’une excellente présentation.

Avis Wilbi 

Pour te faire ta propre représentation du métier sommelier·ère, diversifie tes sources d’information ! 

Idéalement, un·e sommelier·ère se montre : 

• Doté·e d’un bon odorat, d’un palais fin. C’est un peu la base ici.

• Pédagogue car le but est de conseiller, suggérer des vins et non de les imposer.

• Curieux·euse et passionné·e. Et oui, il·elle a une grande connaissance des vins et des grands millésimes (bonnes années).

• Résistant·e physiquement et nerveusement pour assurer de longs services.

• Doté·e d’un bon sens commercial pour entretenir de bonnes relations avec ses fournisseurs, tout en sachant négocier les prix.

• Capable de conseiller en anglais que ce soit pour les clients étrangers en France ou pour partir travailler à l’étranger.

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• Tu fais la grimace à chaque fois que tu bois du vin. Ça va être compliqué là…

• Rester longtemps debout, c’est hors de tes capacités. Comme les serveurs, il faut être en mouvement tout au long du service.

• Tu veux des horaires de bureau… Dans la restauration, il faut être prêt à travailler les soirées, les week-ends ou encore les jours fériés.

• Pour toi le vin blanc est l’accompagnement parfait pour une entrecôte. Aie mauvais goût.

Avis Wilbi 

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour être sommelier, il existe des formations en lien du CAP au Bac+3. Souvent, il est possible de suivre ces formations en alternance dans ce secteur. En voici quelques exemples :

Au lycée, il existe des formations en lien avec le métier comme :

• CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

• Bac pro Commercialisation et services en restauration

• Bac techno STHR (sciences et technologie de l'hôtellerie et de la restauration)

Ensuite, il est nécessaire de continuer avec un diplôme spécifique en sommellerie :

Après un CAP, tu peux continuer avec un BP (Brevet professionnel), il permet de maîtriser un métier et d’acquérir un niveau Bac, comme :

• BP Sommelier

Il existe également des MC (Mention complémentaire) accessibles après un CAP ou un Bac notamment un Bac pro, comme :

• MC Sommelier

Dans les études supérieures, il existe des formations pour atteindre une meilleure polyvalence de compétences et ainsi prétendre à des postes à plus hautes responsabilités, comme :

Des formations de niveau Bac+2 :

• BTSA Technico-commercial spécialité vins et spiritueux

• BTS Management en hôtellerie restauration option A Management d'unité de restauration

Des formations de niveau Bac+3 :

• Licence pro commercialisation des vins

Avis Wilbi 

Dans ce domaine, les stages et les formations en alternance sont particulièrement recommandés. N’hésite pas à te faire accompagner par des professionnels pour construire ton propre chemin de formation !

Un sommelier débutant peut commencer en tant que commis de salle puis évoluer en tant que commis sommelier ou chef de rang sommelier, sommelier puis chef sommelier.

Un sommelier peut être salarié d’établissement de restauration comme des restaurants gastronomiques, des restaurants plus modestes soucieux de proposer des vins de qualité et des hôtels. Les établissements de luxe sont les plus prisés.

Il est possible de trouver du travail en France mais aussi à l’étranger avec l’avantage d’avoir pour soit la réputation des vins Français…

Autre option, le sommelier peut travailler dans un bar à vins, une cave à vins (à son compte ou salarié) ainsi que dans des magasins alimentaires de luxe, voire dans des magasins dans la grande distribution.

Il peut participer à des concours des titres comme celui du meilleur sommelier du monde.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur l’insertion professionnelle d’un métier.

Salaire débutant mensuel net : 1 500 € (autour du SMIC)

Ces chiffres sont là pour te donner une idée, le salaire varie selon le type d’établissement, le grade (sommelier, chef sommelier), les primes, les pourboires. Les salaires sont souvent plus élevés dans les établissements de luxe, avec une renommée importante.

Le sommelier peut changer d’établissement en évoluant vers des restaurants de luxe par exemple.

Après quelques années d’expérience, il peut partir à l’étranger pour exercer son métier (attention anglais obligatoire pour ça).

S’il appartient à une brigade dans un établissement de grande envergure en hôtellerie-restauration, il peut évoluer de grade en grade : assistant sommelier, sommelier jusqu’à devenir chef sommelier.

Plus rarement, il peut aussi devenir représentant commercial pour un cru classé ou pour un magasin de grande surface ou bien consultant en sommellerie.

Le sommelier peut aussi être à son compte. Il propose des services spécifiques autour du vin comme des ateliers de dégustation pour des événements auprès des particuliers ou même des ateliers de formation.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références en tout genre (pédagogiques, divertissantes…) autour du métier et son univers qui pourraient t’intéresser. Attention, pense bien à prendre du recul (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité et même parfois stéréotypé.

On te laisse découvrir ce qu’on a déniché… Enjoy !

Films :

• Le Goût du vin (2020), Prentice Penny

• L’âme du vin (2019), de Marie-ange Gorbanevsky

• Ce Qui Nous Lie (2017), de Cédric Klapisch

• Premiers Crus (2015), de Jérôme Le Maire

• Bottle Shock (2008), de Randall Miller

Documentaires :

• Sensations (2020), Florent Martin, Florent Aceto

• Wine calling (2018), de Bruno Sauvard

• Résistance naturelle (2014), de Jonathan Nossiter

• A Year in Champagne (2014), de David Kennard

• Somm (2013), de Jason Wise

• Red Obsession (2013), de David Roach

• Mondovino (2003), de Jonathan Nossiter

MOOC :

• Vine & Wine, Montpellier SupAgro

Podcasts :

• Les sourires du vin

• In vino

• Vin sur vin

• Tomorrow Food, Leo Corcelli

• La terre à boire

• Le vin pas à pas

• Les sourires du vin

• Tire-bouchon

• Le bon grain de l’ivresse

• Du raisin et des papilles

Coffret d’initiation :

Le nez du vin des éditions Jean Lenoir. Il existe plusieurs coffrets avec des flacons d’arômes pour développer son odorat.

Livres :

• Le vin c’est pas sorcier (2020), de Ophélie Neiman

• Le petit livre du sommelier (2019), de Gwilherm de Cerval

• Le grand cours de dégustation (2018), de Ecole du vin

• L’incroyable histoire du vin (2018), de Benoist Simmat, Danile Casanave

• Les accords mets et vins (2015), de Olivier Bompas

• Guide des cépages et terroirs (2013), de Charles Frankel et toute la collection de l’école Hachette du vin

• Manga Les gouttes de Dieu (2008), de Tadashi Agi et Shu Okimoto

Magazines et leur site :

• Régal

• La revue du vin de France

• Terre de vins

Réseaux sociaux :

• Baptisterossbonneau, Instragram

• Delcarlofficiel, Instragram

• Sommellerie France, Youtube

• Sommelier Particulier, Youtube

• La chaine des sommeliers par bulles gourmandes, Youtube

Sites :

• www.metiers-hotel-resto.fr

• www.sommelier-france.org

• www.lhotellerie-restauration.fr

Un grand merci à Baptiste (que tu peux retrouver sur Insta @baptisterossbonneau) pour avoir présenté son métier !