Maître·esse de chai

Portrait de Gilbert

Gilbert est Maitre de Chai à Aléria en Corse. Il a fait toute son expérience à la cave découvrant l’ensemble des postes. Aujourd’hui c’est lui qui est en charge d’organiser le travail de son équipe pour transformer le raisin en vin rouge, rosé ou blanc.

«Maitre de Chai c’est l’amour du métier, le fait de transformer un fruit, à avoir du vin et de gérer toutes ces étapes, c’est quand même honorifique. »

Le métier de maître de chai

Le maître de chai, également connu sous le nom de chef caviste ou chef de cave, joue un rôle central dans le processus de vinification. Responsable de l'élevage du vin, il intervient de l'arrivée du raisin jusqu'à la mise en bouteille. Opérant principalement dans les caves productrices de grands crus, il supervise l'ensemble des opérations liées à la fermentation et à l'élaboration du vin, en étroite collaboration avec l'œnologue. Son périmètre d'action inclut aussi la gestion matérielle et administrative du chai. Bien que relativement autonome, il peut diriger une équipe de cavistes dans les grandes exploitations viticoles, s'assurant de la coordination et du bon déroulement des tâches.

Ses missions varient selon le poste et l’entreprise mais voici les principales :

Il réceptionne et prépare les raisins

• Il accueille le raisin brut à sa réception après la vendange, assurant son stockage approprié.

• Il vérifie et nettoie l'équipement de vinification afin d'assurer une utilisation optimale.

• Il prépare les cuves et les barriques pour la fermentation et l'élevage du vin.

Il supervise le processus de fermentation

• Il contrôle régulièrement la macération et la fermentation des raisins pour garantir la qualité du produit final.

• Il prélève des échantillons tout au long du processus pour des analyses organoleptiques et techniques.

• Il ajuste les paramètres de fermentation selon les besoins pour optimiser le profil du vin.

Il gère l'élevage et la mise en bouteilles

• Il surveille le transfert du vin entre les différents fûts pour le développement de ses arômes.

• Il procède à la filtration et à la clarification du vin avant l'embouteillage.

• Il planifie et supervise la mise en bouteilles, s'assurant du respect des normes de conditionnement.

Il élabore les cuvées

• Il participe à l'assemblage des vins pour créer des cuvées distinctes et harmonieuses.

• Il goûte régulièrement les vins pour identifier les ajustements nécessaires en termes de saveur et de bouquet.

• Il collabore avec l'œnologue pour ajuster les assemblages selon les critères établis.

Il veille à la gestion administrative et logistique

• Il gère les stocks de vin et d'emballages en assurant un suivi rigoureux des inventaires.

• Il effectue les déclarations administratives requises pour la récolte auprès des autorités compétentes.

• Il garantit le respect des normes d'hygiène et de sécurité au sein du chai.

Avis Wilbi

Travailler comme maître de chai offre une occasion unique de contribuer à la création de grands vins, alliant tradition et innovation dans une carrière au rythme des saisons.

Idéalement, un·e maître·esse de chai se montre :

• doté·e d'un palais raffiné pour déguster et évaluer,

• rigoureux·euse et méthodique dans le suivi des processus,

• minutieux·euse dans la gestion des stocks et le respecter des normes d'hygiène,

• adaptable dans les horaires en fonction des saisons,

Au passage, réfléchis bien si (à prendre avec un peu d’humour) :

• t’aimes pas le vin,

• tu es un loup solitaire. Ici on travaille en équipe,

• tu ne sais pas gérer les imprévus,

• la patience c’est pas ton fort. C’est un travail de longue haleine !

Avis Wilbi

Si tu ne te retrouves pas dans toutes ces qualités et ces compétences : c’est normal ! Laisse-toi le temps de les acquérir.

Pour devenir maître de chai, il est essentiel d'obtenir au minimum un diplôme de niveau Bac+2. Voici quelques pistes de formation :

Niveau Bac pour accéder aux études supérieures :

• Bac Général avec spécialités sciences, chimie ou biologie

• Bac pro Conduite et gestion de l’entreprise vitivinicole

Niveau Bac+2 pour entrer dans la vie active :

• BTSA Viticulture-Œnologie

Niveau Bac+3 pour évoluer plus vite :

• Licence pro Gestion des Organisations Agricoles et Agroalimentaires : Conduite Stratégique de l'Exploitation Vitivinicole

• BUT GB (Génie Biologique)

• Licence Sciences de la Vigne

Formation Certifiante :

• CS Technicien Animateur Qualité en Entreprise Vitivinicole

• CS Technicien de Cave

Avis Wilbi

L'alternance en BTSA offre une expérience pratique précieuse pour optimiser l'apprentissage en viticulture.

Les maîtres de chai œuvrent principalement dans des exploitations viticoles, caves coopératives ou sociétés de négoce, surtout en régions viticoles renommées comme Bordeaux ou Bourgogne. Le rôle, exercé souvent en milieu rural, nécessite une gestion rigoureuse et la possibilité de travailler en environnement intérieur.

Le statut est majoritairement salarié, éventuellement avec management d'équipes.

Le secteur est en demande, typiquement au sein d'exploitations viticoles et caves coopératives.

Avis Wilbi

Réseaute avec des professionnels établis et assiste aux salons vinicoles pour optimiser les opportunités !

Salaire débutant mensuel net : entre 1 400€ et 1 600€. 

Salaire moyen mensuel net : 1 700€ et 2 000€.

Ces chiffres sont là pour te donner une idée car les salaires varient selon l’expérience, l’entreprise, le statut, la spécialisation choisie, la zone géographique, etc.

Il peut évoluer vers un directeur technique avec des compétences en viticulture et management. Un diplôme d’œnologue élargit ses responsabilités en vinification.

Reprendre des études, comme un master en œnologie, ou suivre des formations en gestion de cave, facilite l'accès à des postes à responsabilité ou la possibilité d'entreprendre.

Avis Wilbi

Echanger avec un professionnel est une bonne stratégie pour en savoir plus sur les possibilités d’évolution de carrière d’un métier.

Ici on compile quelques références pédagogiques ou divertissantes autour du métier et son univers. Attention, prise du recul nécessaire (notamment sur les films et séries) car ce n’est pas toujours le reflet de la réalité voire stéréotypé… Enjoy !

Films / vidéos :

• Les Filles du maître de Chai (1997), François Luciani

• Somm (2013), Jason Wise

• Mondovino (2004), Jonathan Nossiter

• Saint Amour (2016), Benoît Delépine et Gustave Kervern

• Premiers Crus (2015), Jerome Le Maire

• A Year in Burgundy (2013), David Kennard

Documentaires :

• Jean Grondin, Maître de Chai (nov. 20) (2021), LesNouveauxDéfis

• Les métiers du vin #2 : le maître de chai (2017), Le point

• Œnologue, Maître de chai (2018), La Fabrique Emploi et Territoires

MOOC :

• Bienvenue dans la Semaine d'initiation à l'oenologie du Mooc Afpa, Afpa

Podcasts :

• La terre à boire

• C’est divin !

• Le Vin Pas à Pas

Magazines :

• La Revue du vin de France

Réseaux sociaux :

• Compte instagram Nourris ton futur

Sites :

• www.ocapiat.fr

• blog.ma-cave-a-vin.fr

• www.decouvrirlevin.fr/metiers-du-vin/maitre-de-chai/

• www.larvf.com

• www.nourristonfutur.fr

Un grand merci à Gilbert de nous avoir fait découvrir son métier pendant quelques jours !